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廚房設備的設計規則

文章來源:www.mayamedicalcenter.com   作者:向日葵官网网址廚房設備編輯   發布時間:2019-12-04 14:13   瀏覽次數:

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廚房設備的設計規則,主要是根據使用的需要,在符合衛生,消防的條件下完成的,但許多客戶由於資金,場地,習慣等原因而修改,故廚房的初次設計往往是給客戶一個建義及信心,以證明承建商是屬於行內人士,因為按規則的設計與後完成的設計,需設計者隨機應變,畢竟一百個廚房往往有一百個設計方案。

下麵就是對廚房一些設備的介紹,主要分三個部分一是廚房工作間的名稱,功能,產生的食品及配置設備;二是廚房工作間的順序及設備間隔距離;三是設備配置的計算方式及抽風的計算方式。

一、廚房工作間的名稱,功能,產生的食品及配置設備:

廚房的工作間主要有:粗加工間(附屬幹貨庫,濕貨庫,冷庫),中餐廚房,西餐廚房,點心廚房(附屬於點心間,烘房,裱花間),燒臘間,洗消間,備餐間,刺身間,燒臘明檔,點心明檔。

1、粗加工間(附屬幹貨庫,濕貨庫,冷庫)

功能:主要作用是將原材料初步進行加工,分類,如:洗、切等,完成後交給各工作間備用。須分肉類加工區及蔬菜果類加工區。

配置:砧板台,星盆台,海鮮處理台,層架,脫毛機,鋸骨機等。

廚房設備的設計規則

2、中餐廚房

功能:包括精加工區,打荷區,烹調區,對食品進行蒸、煮、炸等工作的地方,完成後交給備餐間。

配置:炒爐、蒸櫃、煲仔爐、矮仔爐、平頭爐、大鍋灶、煙罩、荷台、保鮮砧板台、雪櫃、星盆、層架、攪拌機、碗碟櫃、儲物櫃等。

3、西餐廚房

功能:製作西式菜係的廚房,包括精加工區、製作區、煮食區,使用廚房設備加工完成後交給備餐間或酒吧間。

配置:炸爐、扒爐、麵火爐、微波爐、煲仔爐、矮仔爐、煙罩、保溫盆台、雪櫃、保鮮砧板台、星盆、層架、攪拌機、切片機、鋸骨機等。

4、點心廚房

功能: 主要分濕點和幹點兩部分,有加工、存放區、製作區組成,完成後交備餐間或點心明檔。

配置:煎炸爐、蒸汽爐、蒸桶爐、腸粉爐、矮仔爐、煙罩、砧板台、保鮮砧板台、冷櫃、木麵案板台、層架、星盆、和麵機、攪拌機、切片機、絞肉機、發酵箱、烤箱、成品網櫃、儲物櫃、糖粉車、儲粉櫃等。

廚房設備安裝設計

5、燒臘間

功能:製作燒烤類、鹵水類食品的地方,如乳豬、燒鵝、鹵水掌翼等,完成後交備餐間或燒臘明檔。

配置:炒爐、蒸桶爐、矮仔爐、燒鴨爐、燒豬爐、電炸爐、微波爐、煙罩、星盆、砧板台、保鮮砧板台、冷櫃、儲物櫃、成品網櫃、燒臘掛架等。

6、消洗間

功能:將廚房或餐廳用過的碗碟等餐具洗淨、消毒,然後儲存備用或交與各工作間使用。

配置:收糠台、星盆台、工作台、儲碗櫃、層架、籬架、洗碗機、烘幹機、洗衣機、消毒櫃等。

7、備餐間

功能:主要將廚房完成的食品按要求輸送到餐廳,並提供茶水、米飯、熱毛巾等。

配置:工作台、工作櫃、茶水櫃、吊櫃、熱水器、電飯煲、毛巾車等。

8、刺身房

功能:製作刺身、魚生的地方,需預進間。

配置:保鮮砧板台、工作台、冷櫃、星盆、冰粒機、碎冰機、切片機等。

不鏽鋼設備

9、燒臘明檔

功能:這種廚房設備主要對煤臘製品進行之後加工工序的地方,完成後傳到餐廳或交備餐間,需預進間。

配置:保鮮砧板台、工作台、冷櫃、星盆、燒臘掛架、保溫台、保溫桶、微波爐、切片機等。

10、點心明檔

功能:一般對已完成點心進行再加工的地方,如煎、炸、煮、保溫等工序,但個別食品也在明檔加工,如蘭州拉麵等。

配置:帶蒸、煮、炸、炒、保溫的明檔工作台,個別還有儲物櫃、星盆、層架、保鮮砧板台、一般配有抽風裝置。

二、廚房工作間的順序及設備間隔距離

廚房入口為粗加工間,附有倉庫,然後進入中餐廚房或西餐廚房或點心廚房或燒臘間,出口為備餐間。其中中餐廚房、燒臘間為一塊、西餐廚房為一塊,點心廚房、幹點房、烘房、點心成品房、裱花間為一塊,明檔、刺身房在餐廳,洗消間與備餐間並列。各工作間一般都需有出口或入口,同時注意避免生熟食品交叉汙染。

就比如:炒一碟絲瓜。倉庫取出絲瓜到粗加工,洗好去皮,然後交給中餐廚房的精加工處,打荷配上鋪料,準備好適當的碟子後,交給烹調位加工完工,然後通過打荷位交到備餐間,根據菜單再傳到餐廳。

設備的間隔距離主要是根據人體活動數據及設備使用要求來確定。如通道一般為1200,精加工位寬700,打荷通道至少1200,工作台麵高度一般為800,煙罩底距地麵為1800。

廚房設備布置規則

三、設備配置的計算方式及抽風的計算方式

廚房設備的計算依據餐廳計劃就餐人數為標準,再根據部分設備供應人數,如炒爐烘60人,蒸爐供80人,蒸櫃代300人,大鍋爐代150人,以此來確定基本設備,再配上設備,如矮仔爐、煲仔爐等,然後根據爐的長度配置荷台和附荷台。有些設備在一定就餐人數下區別不大,如:燒臘設備、案板台、攪拌機等。設計者根據人數、場地靈活布置,既要盡可能滿足需要,又要為投資者考慮減少費用。

抽風量的計算有幾種方式,有根據廚房空間來計算,有根據爐頭來計算,有根據煙罩長度來計算;但所有計算方式都需盡可能減少煙管的長度及彎頭,所以,廚房出入口、抽排位置常常是確定爐位的考慮因素。

常規的方法就是根據爐頭數來確定風機、風管口徑的方法,抽風裝置為離心風櫃。首行確定爐頭數,以每個爐頭2000 M3/H計算 (燃氣增加500M3/H) ,計算出總風量後,每個彎頭再增加總量的百分之15,以此數據確定風櫃型號。查風櫃資料,確定風櫃的風量、功率、體積、外形尺寸、出風口入風口尺寸、並向供貨商了解正負壓區理想風速,用以確定風管口徑及施工方案。

廚房不鏽鋼設備布局

就比如某廚房有10個爐頭,連耗損計算得總風量為23000M3/H,選取用風櫃抽風量為22000-25000 M/H,負壓區理想風速為8M/S,正壓區為13MS,計算風管口徑。用總風量23000除以3600 (每小時秒數),再除以8,得負壓區風管口徑,若除以13,則會有正壓區風管口徑。得風管口徑後,考慮場地情況,材料經濟、工藝、靈活處理。

廚房的工作環境濕度大、溫度高,經常性地搞衛生還可能要求設備移動,或清潔劑的使用還會造成對設備的腐蝕,因此要考慮設備製作材料的可靠性,即強調設備的耐用性和牢固程度,應選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設備。廚房設備多采用不鏽鋼材料。不鏽鋼耐衝撞、耐腐蝕,不會被細菌、水分、氣味、色素等滲透,符合食品衛生條件,購置時要善於識別。


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